Рецепты мяса и субпродуктов (потроха)

Сердце и легкие, нарубленные на средние кусочки, отварите в подсоленной воде до готовности и добавьте к ним лавровый лист и перец. Снимите шкуру со свиного сала и нарежьте его на очень мелкие кусочки. Пропустите через мясорубку сердце, легкие, лук и чеснок, добавьте кусочки сала и, если фарш получился крутой, разбавьте его растительным маслом. Все пеемешайте. Отварите рис и смешайте его с фаршем. Разложите фарш по 2-3 ст. ложки на небольшие листики фольги, скатайте колбаски и запеките в дужовке. Остудите, разверните, аккуратно выложите колбаски на блюдо и украсьте зеленью.

Отварите вымя в трех водах (первую и вторую слейте сразу после закипания), в третьейе варите 2-3 часа, добавив 0,5 стакана сухого вина и 1 ст. ложку мяты. Вареное вымя нарежьте кусочками, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, посолите и жарьте в растительном масле с обеих сторон.

1кг. свинины или говядины, нарезанной крупными кубиками, обжарьте в растительном масле вместе с полукольцами лука. Переложите в кастрюлю, добавьте нарезанные кубиками морковь, картофелину, баклажан, 100 гр. нашинкованной капусты или любых других овощей, соль, пряности, влейте 500 гр. томатного соуса или томат-пасты и тушите на слабом огне до готовности.

Очищенный от кожуры и семян кабачок среднего размера натрите на мелкой терке, добавьте мясного фарша (сколько кабачка, столько и фарша), яйцо, соль, перец и перемешайте. Сформируйте котлеты и жарьте до готовности на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

Пропустите через мясорубку 2 стакана отваренной фасоли, 1 луковицу, 2 отваренные моркови, 4-5 отваренные картофелин, 200 гр. копченой колбасы, добавьте 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, бульонную приправу, соль и перец и все перемешайте. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле. Подавайте котлеты с майонезом.

Состав: 1 кг мяса, 2 ст. ложка 70%-ного уксуса, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, черный перец, кориандр, 1 ст. ложка красного жгучего перца, 0,5 стакана растительного масла, соевый соус, морковь.

Нарежьте филе тонкой соломкой, положите в миску с широким дном слоем толщиной 2 см и полейте 70%-ным уксусом. Не перемешивая, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут. Нарежьте соломкой лук, очистите чеснок и нагрейте масло до кипения. Открыв рыбу (он должна стать белой), на одну половину положите нарезанный лук, посыпьте красным жгучим пеерцем и полейте горячим маслом. Вторую половину посыпьте черным молотым перцем, молотым кориандром и выдавите чеснок. Все перемешайте, добавьте соломкой нашинкованную свежую морковь и полейте соевым соусом. Опять перемешайте и оставьте на 20 минут.

Мясо и мясные продукты относятся к полноценным белковым продуктам животного происхождения.

мясо содержит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Однако при ряде заболеваний требуется ограничение или исключение из питания экстрактивных веществ (язвенная болезнь, холецистит и пр.). Это достикается специальной кулинарной обработкой мясных продуктов. В диетическом питании используется мясо конины, его дают страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины. Из субпродуктов в лечебном питании чаще всего используют печень, богатую железом, особенно для детей, страдающих анемией. Содержание в печени наряду с железом значительного количества меди способствует лучшей регенерации гемоглобина.

Из соединительной ткани животных и птиц вырабатывают желатин - продукт распада коллагена. Свойство желатина набухать, растворяться в воде при нагревании и застывать в студенообразную массу при охлаждении используется в лечебном питании для приготовления желе, киселей, муссов и других блюд, которые легко усваиваются и не возбуждают сильной секреции пищеварительных соков.

Состав: 1 небольшая курица, 1 телячий язык, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 луковицы, 100 гр. свежих шампиньонов, немного коньяка, 2 стакана красного вина, 2-3 веточки тимьяна, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки муки, соль, перец, 1 ч. ложка сахара, 1/4 стакана очищенных грецких орехов.

Язык тщательно вымойте и нарежьте ломтиками, предварительно сняв с него кожицу. Тушку цыпленка промойте, нарежьте на порционные куски, обжарьте в масле до золотистой корочки и выньте из сковороды. Очистите лук, разрежьте каждую лковицу на 4 части, обжарьте в масле и переложите туда, где обжаривался цыпленок. Добавьте к луку нарезанные четвертинками грибы и измельченный чеснок. Сверху уложите кусочки цыпленка, посыпьте мукой, пряностями, оставшимся луком, залейте коньяком, перемешайте и тушите на маленьком огне 10 минут. Добавьте вино, соль, перец, сахар и тушите 45-60 минут. Выньте кусочки цыпленка и положите их на кусочки языка. Соус, получившийся при проготовлении, выпарите наполовину и залейте им цыпленка. Готовое блюдо украсьте веточками петрушки.

Состав: 300 гр. свиных ножек, 20 гр. сала, 10 гр. репчатого лука, 10 гр. моркови, 10 гр. корня сельдерея, 25 гр. красного вина, лавровый лист, соль, перец.

Обработанные свиные ножки разрубите вдоль на 2 части, положите в кастрюлю с топленым салом, посолите и подрумяньте в духовке. Добавьте нарезанные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист и перец. Поставьте опять в духовку. Когда овощи обжарятся, влейте красное вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушите под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (50-60 минут). По мере готовки в блюдо подливайте воды. Подавайте с жаренным картофелем или макаронами.

Состав: 600 гр. телятины, 4-5 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 луковицы, 2 кубика специй (чесночная и луковая), соль, перец, лавровый лист, перец-горошек, рукав для выпечки или пергаментный пакет от муки.

Промойте мясо, нарежьте его порционными кусками, посолите и поперчите. Картошку и морковь почистите и нарежьте кружочками. Лук нарежьте полукольцами. В мешок из пергаментной бумаги положите сначала слой картофеля, посыпьте специями, мясо, морковь и лук. Туда же положите лавровый лист и перец-горошек и завяжите пакет с двух сторон. Положите пакет в форму, смазанную растительным маслом, сделайте иголкой сверху два прокола (чтобы пар выходил) и поставьте в духовку. Запекайте при 180 градусах 40-60 минут. Готовое блюдо выньте из рукава, не нарушая слоев.