Рецепты от Кухарки

В борьбе побеждает сильнейший. Так, зеленый горошек потеснил русские бобы, картофель - брюкву и репу, фасоль - чечевицу и т. д. Только капуста, как и много веков назад, прочно удерживает свои позиции в нашем районе. Обусловлено это прежде всего ее кулинарными достоинствами и способностью заквашиваться.

Капуста была завезена с берегов теплого Средиземного моря и прекрасно прижилась в нашем климате.

В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается о белокачанной капусте как о важнейшей овощной культуре. Другие виды капусты стали появлятся на Руси в XVII в. Однако такие ее виды, как брюссельская и савойская, не нашли широкого применения. Значительно быстрее прижились у нас цветная и краснокачанная капуста, а также кольраби, которую в кулинарных книгах начала ХХ в. называли “репиной капустой”. Наконец, уже во второй половине ХХ в. стала использоваться в кулинарии и брокколи. Использование листовой капусты очень ограничено, выращивали ее в районах Дальнего Востока.

Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя - каждый вид имеет свои достоинства, особый вкус, различное кулинарное применение. так, по содержанию белка белокачанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8 %), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина - в брокколи.

По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокачанная, цветная и белокочанная.

Раньше свежая белокачанная капуста использовалась в питании только один-два месяца в году, а остальное время ее заменяла квашенная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты сравнительно мало, в основном щи, любимое блюдо русского народа.

Легендарный автор “Повести временных лет” Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближжайшие дни, но по совету старца собрали жители последние запасы, сварили кисель , вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждающих черпали из колодца кисель и ели. “Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!” - решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях - сладком блюде, а о сытном питательном овсянном киселе, который у русских людей был любимым блюдом.

Не случайно много раз в русских летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов “черви на репе ботву съели”.

Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль.

Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выыжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из сельскохозяйственных культур. Много позднее получил распространение гибрид репы и капусты - брюква.

В XVIII в., когда широкое распространение получил картофель, репа утратила свое значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в ней больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке.

Канун масленицы. Чем же порадовать близких?

Сделайте им блинный торт и Вы не только напекете блинов, но и вам не понадобиться делать какое-то еще блюдо)))).

Сам торт состоит: блины (коржи), начинка - тут только Ваша фантазия - это может быть варение, или сгущенка или мед, а может творожный крем.

Замесите тесто блинчиков на молоке и выпекайте на сковороде.

Когда блин готов - положите его на блюдо и смажьте выбранным кремом. Продолжайте, пока у вас не кончится тесто!Ваши близкие будут очень рады такому угощению.

Приятного аппетита!

Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варяться овощи, улучшают их вкус.

Состав: 3 стебля порея, 2 яблока, 3 яйца, 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар.

Стебли порея тщательно промойте, нарежьте тонкими кружочками и опять сполосните в воде. Очищенные яблоки натрите на терке и добавьте сметану, соль и сахар. Яйца сварите вкрутую и нарежьте кружочками. Салат выложите в салатницу слоями: лук, яблоки, яйца. Слои можно залить сметаной.

Украсьте салат кружочками порея и яиц.

Состав: 600 г. филе говядины, соль, молотый перец, 6 луковиц, 3 стакана молока, сахар, мука, оливковое масло, сливочное масло.

Мясо нарежьте ломтями толщиной 1,5-2 см, посолите, немного надрежьте слой жира по краям. Порубите острым ножом с одной стороны, чтобы бифштекс был гладким. Ломтям придайте круглую форму и положите в посуду один на другой, дайте им отстояться. Затем жарьте в большом количестве кипящего оливкого масла (или сливочного) с обеих сторон 6-8 минут, постоянно поливая бифштекс жиром со сковороды. Если нажмете на него вилкой и он будет эластичен, значит, бифштекс готов.

Готовый бифштекс поперчите, выложите на подогретое блюдо для жаркого и полейте растопленным маслом. Украсьте жаренным луком и маринованными огурцами.

Жаренный лук: Лук нарежьте кружочками и подержите 10-15 минут в молоке. Слейте через сито, чтобы молоко стекло, посыпьте мукой лук, посолите, немного добавьте сахару и обжарьте в масле.

Состав: 1 кг. цветной капусты, 100 г. сливочного масла, 1 ч. ложка панировочных сухарей, лимонная кислота, соль.

Вымочите цветную капусту в воде с уксусом (1 л. воды, 1 ст. ложка уксуса), затем очистите от наружных листьев и опустите в кипяток головку целиком или разделите на веточки. Варите до готовности. Готовую капусту откиньте на дуршлаг, положите на блюдо, и полейте растопленным сливочным маслом с панировочными сухарями и лимонной кислотой.

Состав: 400 г. десертного красного вина, 200 г. вишневого ликера, 200 г. коньяка, 200 г. вишневого сиропа, 200 г. консервированных вишен и персиков, лед.

Смешайте компоненты и добавьте немного газированной воды.

Состав: 800 г. крупного картофеля, 1,5 кг. жира или растительного масла, соль.

Очистите картофель, промойте и нарежьте соломкой. Залейте холодной водой и поставьте на холод на 30 минут. Затем обсушите на полотенце и жарьте по частям в кипящем жире (180-190 градусов) до светло-коричневого цвета. (Температура жира проверяется кусочком хлеба - 1 минута и он становится коричневым.) Готовый картофель положить шумовкой в сито, посолить, встряхнуть и поставить в миске в духовку, чтобы не остыл.