Рецепты от Кухарки

Бланширование - кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Жаренье во фритюре - обжаривание продукта в большом количестве жира (1:4) при температуре 130 - 180 градусов.

Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом) .

Льезон - смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают издедия перед панировкой. В лезьон добавляют соль, перец.

Панировка - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Шпигование - шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока.

Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.

Есть мнение, что кулинарные книги - всего лишь решебники (даже не задачники - задачи мы ставим себе сами), а вот книг по Теории Кулинарии - нет. Однако, существуют разные хитрости и советы как быстрее, проще, вкуснее что-либо сделать (можно назвать такие хитрости - формулами кулинарии), а также правила: соленое не мешать со сладким, сахаром нейтрализовать вкус уксуса (чего-то кислого), чесноком спрятать запах несвежего мяса (в столовках использовали…) и т.д.

Все что вам надо - это свинина, вода, немного соли и любимая приправа (грузинская, мексиканская, или южная).

Промойте свинину в холодной воде. Нарежьте ее небольшими кусочками, толщиной 1 см. кажый кусочек посолите и приправьте. Раскалите сковороду, положите на нее кусочки и полейте водой, чтобы закрылось дно. КОгда сверху мясо побелеет - переверните каждый кусочек на другую сторону и еще немного попарьте в воде (не забывайте добавлять воду, когда она совсем испарится, чтобы мясо не пригорало).

Свинина готова! Быстро, вкусно и полезно!

Состав: 500 г. моркови, 2-3 зубца чеснока, 180-200 г. майонеза.

Морковь почистите, вымойте и натрите на терке. Чеснок почистите и выдавите через ческонодавку (или натрите на мелкой терке, можно просто мелко нарезать). Смешайте это все с майонезом.

У вас получается простой, вкусный, красивый и поолезный салат! Времени, продуктов и денег потратите минимум, а удовольствия получите - максимум!

Состав: 250 г. морской капусты, 250 г. обычной белокочаннй капусты, 1 сладкий перец, пучок зеленого лука, растительное масло, соль, немного сахара и один маленький свежий огурец.

Белокочанную капусту помойте, мелко нашинкуйте и перетрите с солью. Сладкий перец помойте очистите от семян и нашинкуйте. Все это соедините с консервированной морской капустой, шинкованным зеленым луком. Полейте растительным маслом и добавьте соль и сахар. Уложите в салатнцу и украсьте ломтиками свежих огурцов и зеленью лука.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязанно счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. Развивайся на здоровье! А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекиислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожжения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

Состав: Вода или молоко (80% от нормы рецепта), просеянная мука (50% от нормы рецепта), дрожжи.

Воду или молоко подогрейте до 30-35 градусов, расстворите дрожжи и всыпьте муку. Опару посыпьте мукой,накройте тканью или крышкой и поставьте для брожения на 3-4 часа при температуре 30-35 градусов. За это время опара сильно поднимается.

Когда опара сядет, добавьте остальные продукты по, используемому, рецепту и замесите тесто. Дайте ему побродить 1-2 часа, за это время надо его 1 раз обмять.

Замороженные плоды и ягоды перед употреблением не размораживайте полностью. Лучше подайте их в полузамершем состоянии.

Если положить кусок хлеба в кастрюлю, где варится капуста, то он впитает в себя неприятный запах.

Состав: 1кг. кальмаров, 250 г. панировочных сухарей, растительное масло, 4 яйца (необязательно).

Тушки кальмаров (если замороженные - разморозьте) промойте в холодной воде и нарежьте колечками. Разбейте в тарелку 4 яйца и их перемешаййте до однородной массы и немного посолите. Колечки кальмаров сначала обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари - и отправляйте на сковороду, на которой уже разогрето растительное масло. И жарьте с обеих сторон!

Внимание: кальмары быстро готовятся по 1,5-2 минуты с каждой стороны!!!

Вынимайте их на тарелку, можно добавить нарезанную зелень.

На блогове Дракон предлагает готовить замороженные сосиски только непонятно зачем сосиски предварительно замораживать. Они или долго валялись в холодильнике или вы принесли их из магазина. Предлагаю сделать сосиски с гавайской заморозкой.

Состав: 200 - 300 г. сосисок (пачка), 1 пачка гавайской заморозки, растительное масло, кетчуп (или томатная паста, или сметана, но очень пикантный вкус получится если добавить соус-карри), любимая приправа (перец, тако, грузинская, мексиканская, индийская - какая есть))) ).

Разогрейте сковороду. Замороженную смесь помните и поломайте. Налейте масла на сковороду, чтобы оно только прикрыло дно и насыпьте туда смесь. Деревянной лопаточкой подолбите смесь - чтобы она разделилась на составляющие ее кусочки. Полейте сверху немного маслом и накройте крыкой. Сосиски, если они в целофане, почистите и сполосните (вы помните сколько они были в холодильнике, если нет - посмотрите на упаковку ). Крупно их нарежьте. Как услышите, что смесь начала шипеть и пошел запах зелени - помешайте ее и снова накройте крышкой. В Гавайской смеси должны хорошо проготовиться рис и горошек, поэтому, когда масло закончится - подливайте воду, чтобы не пригорало. Когда смесь стала мягкой - немного посолите (1/2 ч. ложки) и добавьте свою любимую приправу (тако, индийскую, мексиканскую, рисовую - любую). Когда рис стал мягким, добавьте сосиски и кетчуп, чтобы смазать (около 3-5 ст. ложек). Перемешайте и пусть немного потомится, минут 3-5.

Блюдо готово! Господа холостяки, можно не только яичницей, макаронами с консервами и пельменями питаться ;-).

Автор: Кухарка.