Архив для категории ‘Кулинарные истории’

Цукаты

Зимой из заготовленных фруктов и овощей можно обычным способом сварить варенье, но еще лучше получаются из них цукаты.

Цукаты - это засахаренные плоды или овощи, их подают к чаю или используют для украшения тортов и пирожных.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.8/5 (5 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Как солить

“Недосол – на столе, пересол – на спине”
Мясные котлеты или тефтели: 1 кг. фарша – 2 ч. ложки соли.
Рыбные котлеты или фрикадельки: 1 кг. рыбного филе – 2ч. ложки.
Кислое тесто на дрожжах: 1 кг. муки – чуть больше 1 ч. ложки.
Тесто для блинов: 1 кг. муки – 1,5 ч. ложки.
Расыпчатая каша: 1кг. крупы – 2 ч. ложки.
Жидкая каша: 1 кг. крупы – 4 ч. ложки.
Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки.
А рабный – в начале варки.
В очищенный картофель соль сыплют в начале варки.
А горох и фасоль нужно солить после того, как они будут совершенно мягкими. Иначе и то и другое не разварится.
Мясо, рыбу, овощи солят перед тем, как начинают жарить на сковороде.
А жаренный картофель – когда он готов.Если варите кашу на молоке, то надо в 2 раза меньше соли, чем для каши на воде.

Если варите кашу-размазню, соли надо в 2 раза больше, чем для крутой каши.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.0/5 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Помидор

Помидоры содержат 93,9% воды, 1% белков, 3,7% углеводов, большая часть которых – растворимые сахары (глюкоза, фруктоза и немного сахарозы), незначительное количество крахмала, а также 0,7% целлюлозы. В помидорах есть и органические кислоты, в основном лимонная и яблочная, и незначительное количество щавелевой кислоты.

Самое ценное в помидорах – витамины. В них содержится витамин С, каротин, витамины Е, К, РР и в меньшем количестве – витамины В1, В2. В спелых свежих томатах витамина С содержится в 2-3 раза больше, чем в зеленых плодах.

В пастеризованном томатном соке витамины сохраняются в течении двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека дневной дозы каротина и витамина С.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.0/5 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Коктейли слоистые

Коктейль – “петушинный хвост” (англ. cock – петух, tail – хвост).

Слоистые как раз и есть петушиные коктейли, от которых и пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают привлекательными эти коктейли. Они относятся к группе крепких, возбуждающих аппетит. В большинстве случаев на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как апперетив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломинки, к ним не требуется никаких приборов. Подают их в бесцветных конусных или цилиндрических бокалах или коасивых бокалах для мадеры на высокой ножке. Компоненты заливают, чуть наклонив бокал, чтобы не смешать слои. В оборудованных барах имеется специяльная ложка для составления слоев. Первыми следует наливать более плотные по составу густые напитки – сиропы, ликеры, десертные вина, затем – джин, виски, водку, коньяк, соки, взбитые сливки.

Слои коктейлей будут более отчетливыми, если бокалы предварительно на 20-30 минут поставить в холодильник.

К слоистым коктейлям могут быть поданы канапе и бутерброды, нарезанные в виде квадратиков, кружочков и ромбиков, с килечным и селедочным маслом, икрой, лососем или балычными изделиями, с миногой, сардинами или шпротами, с ветчиной, бужениной, свежим помидором или ранним огурцом. Можно подать также горячие маленькие бутерброды, некоторые горячие закуски, не требующие особой сервировки стола, например жаренные курземские колбаски на шпажке, валованы, а также традиционные закуски к коктейлям – жареные орехи, соленые палочки с тмином. К бутербродам лучше всего подать шпажки, к горячим бутербродам и горячим закускам закусочный прибор – нож и вилку.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (4 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 3 votes)

История капусты

капустаВ борьбе побеждает сильнейший. Так, зеленый горошек потеснил русские бобы, картофель – брюкву и репу, фасоль – чечевицу и т. д. Только капуста, как и много веков назад, прочно удерживает свои позиции в нашем районе. Обусловлено это прежде всего ее кулинарными достоинствами и способностью заквашиваться.

Капуста была завезена с берегов теплого Средиземного моря и прекрасно прижилась в нашем климате.

В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается о белокачанной капусте как о важнейшей овощной культуре. Другие виды капусты стали появлятся на Руси в XVII в. Однако такие ее виды, как брюссельская и савойская, не нашли широкого применения. Значительно быстрее прижились у нас цветная и краснокачанная капуста, а также кольраби, которую в кулинарных книгах начала ХХ в. называли “репиной капустой”. Наконец, уже во второй половине ХХ в. стала использоваться в кулинарии и брокколи. Использование листовой капусты очень ограничено, выращивали ее в районах Дальнего Востока.

Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя – каждый вид имеет свои достоинства, особый вкус, различное кулинарное применение. так, по содержанию белка белокачанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8 %), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина – в брокколи.

По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокачанная, цветная и белокочанная.

Раньше свежая белокачанная капуста использовалась в питании только один-два месяца в году, а остальное время ее заменяла квашенная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты сравнительно мало, в основном щи, любимое блюдо русского народа.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.1/5 (15 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)

История киселя овсяного

Легендарный автор “Повести временных лет” Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближжайшие дни, но по совету старца собрали жители последние запасы, сварили кисель , вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждающих черпали из колодца кисель и ели. “Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!” – решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях – сладком блюде, а о сытном питательном овсянном киселе, который у русских людей был любимым блюдом.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.3/5 (3 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Репа, капуста и брюква

Не случайно много раз в русских летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов “черви на репе ботву съели”.

Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль.

Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выыжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из сельскохозяйственных культур. Много позднее получил распространение гибрид репы и капусты – брюква.

В XVIII в., когда широкое распространение получил картофель, репа утратила свое значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в ней больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 2.7/5 (3 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Азбука кулинарии

Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Водяная баня – посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в большом количестве жира (1:4) при температуре 130 – 180 градусов.

Запекание – нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом) .

Льезон – смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают издедия перед панировкой. В лезьон добавляют соль, перец.

Панировка – обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование – медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание – варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Шпигование – шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока.

Цедра – нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.

Есть мнение, что кулинарные книги – всего лишь решебники (даже не задачники - задачи мы ставим себе сами), а вот книг по Теории Кулинарии – нет. Однако, существуют разные хитрости и советы как быстрее, проще, вкуснее что-либо сделать (можно назвать такие хитрости – формулами кулинарии), а также правила: соленое не мешать со сладким, сахаром нейтрализовать вкус уксуса (чего-то кислого), чесноком спрятать запах несвежего мяса (в столовках использовали…) и т.д.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)

История опарного теста

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязанно счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков – наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста – закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. Развивайся на здоровье! А о необходимой температуре позаботятся люди – поставят тесто в теплое место.

Одна беда – дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекиислый газ и жить ей делается невозможно – брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожжения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы – поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста – опарное.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.7/5 (18 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +4 (from 4 votes)

Лук от семи недуг

В армиях Древней Греции и Рима в пищу солдатам клали очень много лука. Считалось, что лук возбуждает у людей силу, энергию и храбрость.

В средние века рыцари, закованные в латы, носили на груди талисман – обыкновенную луковицу. Луку тогда приписывали чудесное свойство: предохранять воинов от стрел, от ударов мечей.

И во все времена и у всех народов говорилось о лечебных свойствах лука. Древние славяне применяли лук как лекарство при многих болезнях. Не зря есть такая поговорка: “Лук от семи недуг”. Утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболевания.

Открытие ученых-биологов подтвердило, что от летучих веществ, выделяемых луком, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии.

Лук выделяет зящитные вещества – фитонциды, то есть “растительные губители”.

Достаточно в течении трех минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.0/5 (4 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: -1 (from 1 vote)