Кулинарные истории

За всю свою жизнь один человек съедает:

• 10 тонн воды
• 1 тонну жиров
• 7 тонн хлеба
• 2 тонны мяса
• 4 тонны рыбы
• 5 тонн картофеля
• 5000 штук яиц
• 500 кг соли

 

У яблок очень богатый минеральный состав. В большом количестве в них содержится калий, в меньшем - фосфор, немного кальция, магния и железа. Есть в яблоках микроэлементы - молибден, кобальт, йод, селен, хром, ванадий, никель, марганец и кремний.

Витамины сосредоточены главным образом в кожуре и вмякоти под самой кожурой. Яблоки богаты витаминами С, РР, В1, В2, Е и каротином. Больше всего в них витамина С.

В яблоках содержится 83,5% воды, 14,7 % углеводов, большая часть которых - сахара. В них преобладает фруктоза, затем идет глюкоза и сахароза. Яблоки содержат также пектин. Сорта с высоким сожержанием пектина используются прежде всего для приготовления повидла.

Кожура и мякоть яблок содержит эфирные масла, которые придают им соответствующий вкус и аромат, предохраняют их от порчи.

Благодаря богатому содержанию сахаров, органических кислот, минеральных солей, витаминов и ферментов яблоки очень полезны для человеческого организма. Благоприятное сочетание минеральных солей, витаминов и других химических веществ в яблоках действует на организм ободряюще и освежающе. В любом виде яблоки - прекрасное лечебное и профилактическое средство.

По содержанию питательных веществ сельдерей на одном из первых мест среди овощей. Он давно используется в народной медицине для повышения аппетита и улучшения пищеварения.

В баклажанах содержится почти столько же питательных веществ, минеральных солей и витаминов, сколько в перце и помидорах, в них есть витамин с, каротин, витамины РР, В1 и В2.

Баклажаны содержат вещество соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. Поэтому перед использованием их нужно посолить или подержать в 3%-ном растворе соленой воды - таким образом извлекается значительная часть соланина.

Баклажаны в основном обжаривают кружочками на сковороде или гриле (10 минут), тушат с другими овощами или рагу (10-20 минут), реже запекают в горячей духовке (40 минут - это если пластины с мясом или целиковый).

Готовые баклажаны становятся коричневатыми и очень мягкими. При приготовлении впитывают в себя много жидкости (воду или растительное масло), если их не замачивать.

Лучше всего они сочетаются с сыром, овощами и рисом. А вот с мясом сочетать не стоит, поскольку баклажаны как раз и считаются заменителем мяса, поскольку содержат полноценные белки (мясозаменителем также выступает соя).

По количеству витамина С перец занимает первое место среди овощей. Перец содержит витамина С больше, чем клубника, и почти столько же, сколько смородина. иногда лимоны содержат в 4 раза меньше витамина С по сравнению с перцем. Больше всего витамина С содержится в основании плода, около плодоножки, поэтому надо удалять, только семена и хвостик.

Старайтесь как можно больше употреблять перец в сыром виде - ведь при тепловой обработке он теряет часть витаминов. Есть предположения, что употребление перца положительно сказывается на продлении жизни человека!

Оказывается, что химический состав помидоров способствует лучшей усваяемости питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена. Они помогают организму выбрасывать отработанные и ядовитые вещества. Томатный сок полезен для больных с нарушениями обмна веществ, а также для страдающих артритами, ожирением, диабетом.

Вот такой славный помидорчик)))

Как делается тесто пышным?

Очень просто - используют разрыхлители.

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или ванильную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. При изготовлении теста смешивают муку и пекарский порошок, при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг. муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4-6 ч. ложек пекарского порошка. Если пекарского порока приготовили слишком много. то к нему добавьте столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

Все химические разрыхлители хранить лучше в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

Зимой из заготовленных фруктов и овощей можно обычным способом сварить варенье, но еще лучше получаются из них цукаты.

Цукаты - это засахаренные плоды или овощи, их подают к чаю или используют для украшения тортов и пирожных.

“Недосол - на столе, пересол - на спине”Мясные котлеты или тефтели: 1 кг. фарша - 2 ч. ложки соли.
Рыбные котлеты или фрикадельки: 1 кг. рыбного филе - 2ч. ложки.
Кислое тесто на дрожжах: 1 кг. муки - чуть больше 1 ч. ложки.
Тесто для блинов: 1 кг. муки - 1,5 ч. ложки.
Расыпчатая каша: 1кг. крупы - 2 ч. ложки.
Жидкая каша: 1 кг. крупы - 4 ч. ложки.
Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки.
А рабный - в начале варки.
В очищенный картофель соль сыплют в начале варки.
А горох и фасоль нужно солить после того, как они будут совершенно мягкими. Иначе и то и другое не разварится.
Мясо, рыбу, овощи солят перед тем, как начинают жарить на сковороде.
А жаренный картофель - когда он готов.Если варите кашу на молоке, то надо в 2 раза меньше соли, чем для каши на воде.

Если варите кашу-размазню, соли надо в 2 раза больше, чем для крутой каши.

Помидоры содержат 93,9% воды, 1% белков, 3,7% углеводов, большая часть которых - растворимые сахары (глюкоза, фруктоза и немного сахарозы), незначительное количество крахмала, а также 0,7% целлюлозы. В помидорах есть и органические кислоты, в основном лимонная и яблочная, и незначительное количество щавелевой кислоты.

Самое ценное в помидорах - витамины. В них содержится витамин С, каротин, витамины Е, К, РР и в меньшем количестве - витамины В1, В2. В спелых свежих томатах витамина С содержится в 2-3 раза больше, чем в зеленых плодах.

В пастеризованном томатном соке витамины сохраняются в течении двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека дневной дозы каротина и витамина С.