Рецепты от Кухарки

Классификация по виду и происхождению:

Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,

Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.

Классификация по способу ферментации (окислению):

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это – завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению. Читать полностью »

Изготовление чая из чайного листа:

1. вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока, ферментацию (точнее, окисление), позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
3. сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
4. резку,
5. сортировку по размеру чаинок,
6. дополнительную обработку.