Рецепты колбас

Состав: 700 гр. говядины, 150 гр. куриного или свиного фарша, 40 гр. хлеба, 1 яйцо, перец, горчица, соль.

Отбейте пласт говядины толщиной 1,5 см, обмажьте ее горчицей, посолите и поперчите. Смешайте фарш с яйцом и размоченным хлебом до однородной массы и посолите. Выложите фарш ровным слоем на говядину, скатайте мясо рулетом, туго обвяжите бечевкой, смазанной растительным маслом, оберните фольгой и поместите в горячую духовку минут на 40. Готовый рулет остудите, поместите под груз на 4,5 часа и после удалите бечевку.

Свжую брюшину с прослойкой из мяса щедро намажьте толченным чесноком, посыпьте черным молотым прцем, лавровым листов, перцем-горошком и хорошо посолите. Положите в таз и оставьте при окмнатной температуре на 3 суток. Затем брюшину тщательно промойте в холодной воде, разрежьте на 3-4 части и сверните каждую в рулет, перевяжите бечевкой и варите каждый кусок по 1,5 часа в воде со 100 гр. соевого соуса, лавровым листом и перцем-горошком. Охдажите и нарежьте на куски.

Состав: 1,5 кг. постной говядины, 500 гр. прослойной говядины, 40 гр. соли, 1 ч. ложка рассыпчатого бульона, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, полвинка натертого зубчика чеснока.

Проверните мясо через мясорубку, добавьте соль и специи и все перемешайте. Готовым фаршем заполните свиные кишки и коптите теплым дымом в течении 1 часа. После отварите при 70 градусах 30 минут или жарьте без копчения.

Состав: 1,3 кг. прослойной свиной грудки без шкурки, 400 гр. постной свинины, 300 гр. свиных мозгов, 50 гр. соли, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха и 100 гр. натертого лука.

Очистите мозги и вместе с мясом и грудинкой пропустите через мясорубку. Добавьте соль, специи, лук и хорошо перемешайте. Заполните фарщем свиные кишки и перекрутите в колбаски. Коптите теплым дымом не менее 1 часа, а после отварите при 70 градусах.

Свежую колбасу можно жарить и без копчения.

Состав: 800 гр. постной говядины, 80 гр. постной свинины, 400 гр. шпиа без шкурки, 50 гр. соли, 2 ст. ложки белого молотого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка майорана, половина натертого зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчичных семян.

Пропустите через мясорубку мясо и шпик. Смешайте пряности с солью и добавьте в фарш. Все тщательно перемешайте в течении 5 минут и заполните свиные кишки. Длина колбасок должна быть 20 см. Прокоптите колбаски горячим способом в течении 1 часа и отварите в горячей воде при 75 градусах.
Колбасный фарш можно положить в банку и стерилизовать 2 часа, потом банку закатать.

Состав: 6 кг. говядины, 3 кг. свинины, 5 зубчиков чеснока, 1 кг. шпика, 0,5 гр. черного перца, 2 ч. ложки сахара, 1,5 л воды, 300 гр. соли.

Проверните мясо через мясорубку, смешайте его с водой и солью в большой миске, затем добавьте перец, сахар, толченый чеснок и мелко нарезанный шпик и тщательно все перемешайте.

Наполните фаршем тонкие обработанные и вымытые свиные кишки и перевяжите колбаски так, чтобы они входили в литровые банки. Подкоптите колбаски в горячем дыму около часа или подсушите 2 часа возле печи. Затем сложите колбаски в банки, залейте кипящим рассолом (1 л воды и 40 гр. соли), закатайте крышками и поставьте в бак для стерилизации на 2,5 часа. Выньте банки, когда вода в баке полностью остынет.

Сердце и легкие, нарубленные на средние кусочки, отварите в подсоленной воде до готовности и добавьте к ним лавровый лист и перец. Снимите шкуру со свиного сала и нарежьте его на очень мелкие кусочки. Пропустите через мясорубку сердце, легкие, лук и чеснок, добавьте кусочки сала и, если фарш получился крутой, разбавьте его растительным маслом. Все пеемешайте. Отварите рис и смешайте его с фаршем. Разложите фарш по 2-3 ст. ложки на небольшие листики фольги, скатайте колбаски и запеките в дужовке. Остудите, разверните, аккуратно выложите колбаски на блюдо и украсьте зеленью.

Пропустите через мясорубку 2 стакана отваренной фасоли, 1 луковицу, 2 отваренные моркови, 4-5 отваренные картофелин, 200 гр. копченой колбасы, добавьте 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, бульонную приправу, соль и перец и все перемешайте. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле. Подавайте котлеты с майонезом.

Мясо и мясные продукты относятся к полноценным белковым продуктам животного происхождения.

мясо содержит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Однако при ряде заболеваний требуется ограничение или исключение из питания экстрактивных веществ (язвенная болезнь, холецистит и пр.). Это достикается специальной кулинарной обработкой мясных продуктов. В диетическом питании используется мясо конины, его дают страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины. Из субпродуктов в лечебном питании чаще всего используют печень, богатую железом, особенно для детей, страдающих анемией. Содержание в печени наряду с железом значительного количества меди способствует лучшей регенерации гемоглобина.

Из соединительной ткани животных и птиц вырабатывают желатин - продукт распада коллагена. Свойство желатина набухать, растворяться в воде при нагревании и застывать в студенообразную массу при охлаждении используется в лечебном питании для приготовления желе, киселей, муссов и других блюд, которые легко усваиваются и не возбуждают сильной секреции пищеварительных соков.

Состав: 400 гр. филе рыбы, 200 гр. пшеничного хлеба, луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль, рыбный бульон.

Пропустите рыбное филе через мясорубку, посолите и поперчите. Добавьте размоченный в воде хлеб, мелко нарезанный и поджаренный в масле лук, перемешайе все и пропустите через мясорубку. Сформируйте колбаску, поместите ее  в полотняную салфетку, завяжите и варите в рыбном бульоне. Готовую колбаску нарежьте, положите на гренки и залейте рыбным бульоном.